Klockan 19 blir hemmet krog

Att driva privat restaurang i hemmet blev lagligt på Kuba för åtta år sedan. De kallas för paladares, som betyder smak eller smaksinne.

För turisterna har privatkrogarna blivit ett alternativ till de trista statliga restaurangerna. De har också bivit en del av resan – att få komma hem till kubanerna och dela deras mat.

– Hela idéen med paladar är att äta hemma hos någon, säger Hubert på La Esperanza (Hoppet), en av Kubas mest väl ansedda paladares.

– Det här är ingen restaurang. Jag vill inte ha några uniformer och menyer. Vi drar våra menyer muntligen för gästerna. Så fort vi känner att det blir rutin går vi in i köket och hittar på någon ny rätt.

La Esperanza ligger i en vit stenvilla på sextonde gatan i Miramar, i västra Havanna. Den mörkgröna murgrönan klättrar uppför fasaden runt porten, som öppnas av Hubert själv. Han visar oss in i husets vardagsrum, och tillika matsal. Inredningen andas art deco. Vid entrén står en soffgrupp med bord för gäster som kommit tidigt.

Lugnt tillbakalutade i de bekväma fåtöljerna sippar vi på våra iskalla gula Frozen Daiquiris. Vi skymtar köket där kocken hackar en grön paprika och lägger en fiskkotlett i marinad. Ur högtalarna strömmar musik från tidigt 1900-tal. På väggarna hänger tavlor och porträtt på Esperanza och Augusto, husets ursprungliga ägare. I glasskåpet, på fönsterkarmar och spiselkransen står Esperanzas gamla statyetter, helgonstatyer, prydnadsföremål, glas och porslin. Det känns som om ingen rört inredningen sedan 40-talet.

– Huset byggdes när statsdelen skapades, på 30-talet, säger Hubert. Esperanza var hemmafru och Augusto bryggare. Han dog 1979. På 80-talet lärde jag känna Esperanza och blev något av hennes skyddsling. Jag flyttade in och när hon dog 1994 hade hon testamenterat allt till mig. Idag är hela huset en hyllning till henne. Jag behöll det mesta som det var när hon levde här och så har jag köpt lite nya saker. Hennes ande vilar över huset. Hon tog hand om människor, födde dem som behövde.

Det var därför naturligt för Hubert att öppna en paladar så fort det blev lagligt, 1995. Han är utbildad gymnasielärare i kemi, men som så många andra kubaner har han erfarenhet från turistbranschen där pengarna finns idag. Det och hans kärlek till maten, och huset givetvis, är grunden till La Esperanzas succé.

Huset har två våningar. På övervåningen finns de fyra hyresgästernas privata utrymmen. Under dagtid och på söndagar, när matserveringen är stängd, är den av foton, prydnader och växter rikt utsmyckade nedervåningen deras privata vardagsrum. Klockan sju på kvällen blir det en matsal.

I köket dompterar husets självlärde kock, Manolo, till tonerna av salsamusiken som strömmar ur radion. Alla som jobbar här bor också här. Det är en av reglerna för att få driva paladar. Det ska vara ett hushållsföretag.

Vi får sitta ute i den lummiga lilla trädgården, intill de buskageklädda murarna. David levererar menyn på rapp spanska. Det har sin charm, men vi måste be honom upprepa för att kunna välja vad vi vill ha.

De andra sex borden fylls långsamt på under kvällen. Från köket kommer doften av grillad kyckling, chili och lime.

Efter en utmärkt bönsoppa med smakstark riven ost till serveras vi en färgsprakad thaikyckling och fläskfilé i gräddsås med stekta spröda matlagningsbananer. Så här gott äter man sällan på Kuba. Stämningen är tillbakalutad och personlig. Det känns verkligen som att vi är gäster hemma hos Hubert, David och Manolo.

– Mina kunder gillar den familjära stämningen, säger Hubert. De flesta återvänder. Vi har några stamkunder som har återvänt regelbundet sedan åtta år tillbaka.

Men konkurrensen är hård. Det finns närmare hundra paladares bara i Havanna. En fördel är om inrättningen ligger i Centrala eller Gamla Havanna, där turisterna oftast håller sig, men La Esperanzas gäster är oftare utländska företagare, diplomater och framför allt kubaner.

– Varje paladar har sin karaktär och natur. Jag oroar mig inte för konkurrensen. Hit kommer de som gillar vårt ställe. De som inte gillar det går någon annanstans.

Den som sett filmen känner omedelbart igen sig på La Guarida

En av Kubas mest berömda paladares är La Guarida (Gömstället), på Concordiagatan, i Centrala Havanna.

Här mitt bland Havannas slitna, stuckaturprydda 1800-tals fasader ligger det hus som blev världsberömt i och med filmen ”Jordgubbar och choklad”. Det är en kubansk film om relationen mellan en homosexuell man och en ung pojke, som även är rättrogen kommunist. En stor del av filmen utspelas i den homosexuella mannens lägenhet, som han kallar för gömstället.

Den som sett filmen känner omedelbart igen sig redan i porten och i trappan på väg upp till översta våningen där La Guarida ligger. Här är det fullsatt varje dag, både till lunch och middag. Trots att det är en lägenhet med en otrolig inredning, där prydnadsföremål, tavlor, foton, statyetter, levande ljus och lampor klättrar på väggar och hyllor om vart annat har det för länge sedan förlorat känslan av en äkta paladar.

Gästerna får vänta i hallen där utländska tidningsrecensioner om paladaren pryder väggarna, intill filmaffischer och modefotografier. Då och då gläntas det på dörren. Medan gästerna förre i kön slinker in skymtar det trånga köket där de mest exotiska rätter tillagas.

Det är dock ett måste för Kubaresenären, som med fördel kan besöka området även på dagen för att i dagsljus insupa atomsfären i denna del av staden. Jämför med de lugnare, nästan borgerligare miljöerna, i Miramar eller det turistpackade Gamla Havanna. La Guarida bjuder på en vacker miljö och både för ögat och smaklökarna utsökt mat, men La Esperanza har en mer äkta känsla av paladar.

Estela erkänner att hon drev paladar innan det var tillåtet

Den som tar sig till den vackra lilla kolonialstaden Trinidad, på södra Kuba, har möjlighet att uppleva de närmast övermäktiga middagarna på Estelas paladar. I ett av de många upprustade 1800-tals husen, utefter kullerstensgatorna vid katedralen, ligger Estelas hus. I entrén möts gästen av en stor staty av Jungfru Maria med en döende Jesus i famnen. Den härstammar från en gammal övergiven kyrka. Hallgolvets blankslipade stenbeläggning är från tidigt 1800-tal.

På väg ut på Estelas vackra blommande innergård passerar man det lilla köket där det råder febril aktivitet dagarna i ända. Doften av nylagad svärdfisk med kokossmak och ris följer gästerna ut till bordet.

En av svårigheterna med paladar är att bedöma hur mycket mat som går åt från dag till dag. Verksamheten bygger på drop-in kunder och det är svårt att gissa hur många gäster det kommer att komma varje dag.

– Utom under högsäsong, säger Estela själv. Då är det alltid fullt. Jag tvingas ibland överge bordsbokningar då för att kön är så lång.

Estela är en av tre paladares i Trinidad. Här har konkurrensen varit hård och närmare 40 paladares har öppnats för att strax därpå stängas. Estela erkänner att hon drev paladar innan det var tillåtet. Idag försörjer verksamheten sex av familjens medlemmar. Alla har de tidigare arbetat med allt från sömnad till cigarrullning. De älskar sin paladar.

– Det är det bästa sättet att få nya vänner och visa sin kultur på, säger Estela. Våra första gäster kommer än idag.

Kubas bästa paladares

Havanna

La Esperanza, Calle 16 nr. 105, entre 1ra y 3ra, Miramar, Playa, Tel. +53 7 2024361

Fantastiskt Art Deco-hus, hemtrevligt. God mat, där kanske desserterna och drinkarna slår det mesta. Har behållit mycket av originalidéen med paladar. Bra vin.

La Guarida, Calle Concordia nr. 418, entre Gervasio y Escobar, Centro Havana, Tel: +53 7 624940

Kubas populäraste och kanske dyraste paladar. Spektakulärt hus och inredning. Mycket god mat. Bra vin.

Mi Jardin, Avenida 5a, esquina 66, Miramar, Playa, Tel: +53 7 2034627

Drivs av en italienare och en mexikanska, som serverar sina hemländers maträtter. God italiensk och mexikansk mat är sällsynt på Kuba, men här finns det.

La cocina de Lilliam, Calle 48 nr. 1311, entre 13 y 15, Miramar, Playa, Tel: +53 7 2094603

Här bodde en av diktatorn Batistas älskarinnor innan revolutionen. Maten serveras utomhus i mysig trädgård. Mycket och god mat.

Trinidad

Estela, Calle Simón Bolivar, entre Juan M. Marquez y José Mendoza

Maten serveras i vacker trädgård. Varje rätt serveras med ett par sidorätter som ris, friterade bananer och sallad. Fisken rekommenderas och ingen lämnar Estela hungrig.

Sol y Son, Calle Simón Bolivar, entre Frank Pais y José Marti

Stressigt med två sittningar per kväll, men vacker miljö på innergård med gröna växter och stjärnhimmel över huvudet. Huset i sig är ett museum av en svunnen tid. Maten är mer europeisk än kubansk. Bra vin.

Fakta/Paladar

Paladar blev tillåtet 1995 för att skapa arbetstillfällen åt de många kubaner som förlorade jobben i slutet av 80-talet och för att få kontroll över en redan illegalt existerande verksamhet. Bara de som bor i huset där paladaren ligger får arbeta i den. Ägarna betalar en fast summa i skatt till staten varje månad. Betalning sker i dollar. En varmrätt kostar ungefär 8-12 dollar. Hummer, räkor och nötkött serveras bara på statliga restauranger.

Fakta/Resa till Kuba

Resa till Kuba: Iberia, Air France och Martinair/KLM flyger till Kuba. Priserna ligger på mellan 6 000 och 10 000 kr beroende på säsong och bolag.

Språk: spanska. För att resa på Kuba krävs ett minimum av spanska kunskaper. Långt ifrån alla talar engelska, men man tar sig långt med en blandning av de bägge språken.

Boende: Liksom det finns privata restauranger finns det även privat boende som fungerar ungefär som Bed & Breakfast. Det kallas för Casa Particular och finns i alla Kubas större städer och turistorter. Priserna ligger på mellan 10-40 dollar för ett dubbelrum, beroende på läge och komfort. Detta är ett bra sätt att lära känna kubanerna och deras land på. Ofta mycket hemtrevligt. Hotellen har för det mesta dålig service och mat. Det finns undantag. Priserna ligger på allt mellan 25-100 dollar för ett dubbelrum.

Transport: På Kuba finns ett bra system av bekväma långfärdsbussar med luftkonditionering och video. De går dagligen mellan de större orterna. Det går även att hyra bil från 40 dollar per dag.

Tips: Världskulturarven Gamla Havanna, Trinidad och Sockerfabriksdalen, utanför Trinidad, är måsten. Förutom ett par dagar i Havanna och Trinidad rekommenderas starkt Santiago och Baracoa på östra Kuba dit det går att ta sig med tåg, buss, bil eller flyg. Andra guldkorn är tobaksdalen Viñales och paradisstränderna på Cayo Levisa, väster om Havanna. Dykningen på Kuba är dyr, men fantastisk.

Mer information: www.dtcuba.com/eng är långt ifrån heltäckande, men rymmer det mesta.

Publicerad i Sydsvenskan 6 april 2003